Uno de los alimentos a los que se les podría llamar rápidos que más me han gustado de los Estados Unidos es el jerky. Consiste en dejar secar la carne a muy bajas temperaturas logrando que ésta se deshidrate y pueda comérsela aún sin refrigerar. Se la puede marinar en salsa picante, salar, o simplemente secar. Por la globalización, creo principal causante, esta comida rompió barreras y se comercializa alrededor del mundo y, un poco, en sudamérica. Su nombre en español también es jerky. Lo suelen vender en bolsas, enlatado, y un gran etc. ¡Lo que muchos ignoramos es que este jerky es en realidad nuestro ancestral charqui!. En el diccionario quichua de Luis Cordero ya consta la palabra con traducción al español de cecina¹. Este procedimiento se utilizó en los Andes sudamericanos prehistóricos y se sigue produciendo sobre todo en el Perú y en Bolivia. ¿Por qué no se produce a gran escala por los indígenas y mestizos ecuatorianos?. Es una gran pregunta que podría responder con un trabajo de campo que estoy proponiéndome hacer al respecto. Wikipedia dice que se hace y consume en el sur de la República, pero honestamente nunca lo pude ver cuando algun vez estuve por Loja o Cuenca. La gran ventaja del charqui es que, al ser secado, es un gran contenedor de proteína ya que las grasas y los hidratos habrían casi totalmente desaparecido en el proceso. Así, en una porción de 28 gramos de charqui picante que justo ahora estoy comiendo, 0.5 gr es grasa, 6 gr es carbonos, 5 gr son azúcares, y 11 gr es proteína pura. Así fue como alguna vez antaño descubrí que el jerky era en realidad charqui. Por otra parte, y cambiando de tema, la última vez que estuve en Quito mi tío cantó en una de las reuniones posteriores a los deportes una canción llamada «A mi palomita» La cantó para que escuche la parte en quichua y, probablemente, para que me la aprendiera. Le grabé y busqué la letra en el internet con resultado favorable. Voy a insertar la canción cantada por la agrupación Tiempo Nuevo y transcribiré el quechua boliviano original con su traducción al ecuatoriano para quienes no estamos habituados a algunas palabras de la canción. El escucha notará que la primera estrofa no es igual en el audio y en la transcripción. Transcribo una traducción con más sentido ya que en el audio se repite la segunda estrofa dos veces. Adicionalmente inserto otro video en donde Doña Marujita la canta con las estrofas aquí transcritas. El género musical de esta canción es huayño.
Charque tacasgueta, con su uchu llajuita
(charqui golpeado con su llajua [salsa boliviana] de ají )
Locoto canquita con su quilquiñita
(locoto [rocoto] retostado con su quirquiña (hierba para la llajua)
Chai patitampitaj uj tutuma akjeta
(y encima de todo eso una tutuma [pondo] de chicha)
Que tal gustituta
(¡que tal el gustito!)²
En la canción, como se hizo evidente, se menciona al charqui y más gustitos que el cantante se da. Así pude asociar un alimento con su real situación geográfica y su cultura, cosa que me pareció muy interesante.
Por otra parte, el título de esta entrada también habla del chuñu. Este alimento ha gozado de menor suerte en el extranjero, pero implica un proceso similar. Se trata de papas de pequeño tamaño sometidas igual a bajas temperaturas. En el diccionario quichua ya citado se lo traduce como almidón o fécula¹. Lo interesante de su preparación, en todo caso, es que tras su deshidratación se quita la cáscara de la papa pisoteándola, muy similar a los antiguos métodos europeos con el vino. El chuño jamás lo he probado, pero espero pedirles a mis conocidos bolivianos que me den preparando y que me hagan probar. Tampoco he visto nunca en el Ecuador el chuño. Si hubiese, de seguro está, al igual que el charqui, en el sur de la República. En todo caso, este alimento comparte esta entrada por su similar preparación, su antigüedad, y porque también hay una canción boliviana en la que se la menciona, la cual también adjuntaré. El género musical de ésta es el tobas.
El motivo de todo esto es sorprenderme. La cultura andina, ya aymara, ya quechua, ya panzalea, si bien pisoteada por un paternalismo europeo, persiste, y fuertemente, en el pueblo. ; en su música, en sus costumbres, y en su alimentación. Esta en uno, pues, mantenerlas o despreciarlas.
Notas:
¹ pg 26 y 32. Cordero, Luis. Diccionario quichua. Casa de la Cultura. Quito, Ecuador. 1955.
² www.charango.cl
Charque tacasgueta, con su uchu llajuita
(charqui golpeado con su llajua [salsa boliviana] de ají )
Locoto canquita con su quilquiñita
(locoto [rocoto] retostado con su quirquiña (hierba para la llajua)
Chai patitampitaj uj tutuma akjeta
(y encima de todo eso una tutuma [pondo] de chicha)
Que tal gustituta
(¡que tal el gustito!)²
En la canción, como se hizo evidente, se menciona al charqui y más gustitos que el cantante se da. Así pude asociar un alimento con su real situación geográfica y su cultura, cosa que me pareció muy interesante.
Por otra parte, el título de esta entrada también habla del chuñu. Este alimento ha gozado de menor suerte en el extranjero, pero implica un proceso similar. Se trata de papas de pequeño tamaño sometidas igual a bajas temperaturas. En el diccionario quichua ya citado se lo traduce como almidón o fécula¹. Lo interesante de su preparación, en todo caso, es que tras su deshidratación se quita la cáscara de la papa pisoteándola, muy similar a los antiguos métodos europeos con el vino. El chuño jamás lo he probado, pero espero pedirles a mis conocidos bolivianos que me den preparando y que me hagan probar. Tampoco he visto nunca en el Ecuador el chuño. Si hubiese, de seguro está, al igual que el charqui, en el sur de la República. En todo caso, este alimento comparte esta entrada por su similar preparación, su antigüedad, y porque también hay una canción boliviana en la que se la menciona, la cual también adjuntaré. El género musical de ésta es el tobas.
El motivo de todo esto es sorprenderme. La cultura andina, ya aymara, ya quechua, ya panzalea, si bien pisoteada por un paternalismo europeo, persiste, y fuertemente, en el pueblo. ; en su música, en sus costumbres, y en su alimentación. Esta en uno, pues, mantenerlas o despreciarlas.
Notas:
¹ pg 26 y 32. Cordero, Luis. Diccionario quichua. Casa de la Cultura. Quito, Ecuador. 1955.
² www.charango.cl
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